Проба на кухне в Баку: как шеф-повар выбирал поваров за две тысячи километров от Львова

01 / Баку, 8:00

Омлет, который шеф-повар видит, но не может попробовать

Суббота, восемь утра в Баку, во Львове семь. Кухня ресторана недалеко от Приморского бульвара еще закрыта для гостей, на трех станциях горят конфорки, над каждой доской на штативе закреплен телефон. Рашад стоит у первой станции, поправляет рукав кителя и ждет. На ноутбуке, который Эльчин поставил на полку напротив, виден Богдан, шеф-повар сети отелей. Он сидит в еще пустой кухне нового отеля во Львове, где плиты еще не подключены, и держит перед собой распечатанный лист с критериями.

Первое задание Богдан уже много лет дает каждому повару, которого берет на работу: омлет. Рашад разбивает яйца, взбивает их вилкой, кладет сливочное масло на сковороду и ждет, пока оно перестанет пениться. Богдан просит наклонить сковороду к камере, смотрит, как омлет сворачивается без единого румяного пятна, и просит разрезать его пополам прямо перед объективом. Внутри он нежный, как и должен быть.

Рашаду тридцать восемь. Одиннадцать лет он работал на кухнях больших отелей в Баку, на завтраках и банкетах на несколько сотен гостей, а в Гяндже его ждут жена и две дочери, для которых он достраивает дом. Богдан смотрит на омлет и говорит Эльчину, что все видит, но не чувствует вкуса. Именно это и было главным вопросом проекта: как выбрать повара, которого нельзя попробовать.

Через экран видно нож, огонь и тарелку. Вкус через экран не проходит, и для него нужно отдельное решение.

02 / Задача

Новый отель во Львове и десять поваров, которых шеф хочет увидеть у плиты

За две недели до того утра сеть из трех отелей во Львове и Карпатах пришла к нам с задачей. Четвертый отель должен был открыться во Львове через два с половиной месяца, с рестораном и банкетным залом, и на его кухню нужны были десять поваров: шестеро для горячей кухни и четверо для холодной. Елена, которая в WORKIN ведет проекты с предприятиями, записала задачу, а Богдан сразу поставил условие: ни одного повара по резюме. Он хотел видеть каждого у плиты.

Привычный для Богдана способ - пробный день на собственной кухне. С иностранцами так не получится. Граждане безвизовых стран могут въехать в Украину, но безвизовый въезд не дает права работать, а пробный день на кухне отеля - это уже работа. Работа иностранца без разрешения на применение труда означает для работодателя штраф двадцать минимальных заработных плат за каждого человека. Поэтому проверять повара нужно в его стране, до подачи на разрешение.

Поехать на пробу сам Богдан не мог: до открытия у него были новое меню, новая кухня и местная команда, которую еще нужно было собрать. Кемаль, руководитель нашего отдела подбора, предложил пробу, на которой шеф не выезжает из Львова: кухня партнера в стране кандидатов, задания из меню отеля и камера над каждой станцией. Похожую пробу для сварщиков мы уже проводили в Баку, но там главный сварщик приезжал лично, как разобрано в сценарии о пробе сварщиков до разрешения. Здесь все должно было пройти через экран.

Кто нужен

6 поваров горячей кухни и 4 повара холодной кухни

Срок

Открытие отеля через два с половиной месяца

Условие шефа

Каждого повара увидеть в работе до согласования

Ограничение

Шеф не выезжает, проба в Украине до разрешения невозможна

03 / Почему Азербайджан

Кухни больших отелей Баку и язык, общий с шеф-поваром

Страну сеть не называла, и Кемаль разложил варианты по привычным признакам: опыт именно гостиничной кухни, язык, на котором повар будет говорить с шефом, маршрут против даты открытия и возможность провести пробу на настоящей кухне в стране кандидатов. Для отеля опыт ресторана у дома и опыт кухни, которая кормит сотни гостей на завтраке и банкете, - разные вещи, поэтому эта строка стояла первой.

За последние пятнадцать лет в Баку открылось много больших международных отелей, а на побережье Каспия и в Габале работают курортные комплексы. Поэтому в Азербайджане есть повара, которые знают европейское меню, банкетную подачу и работу по технологическим картам. Богдан говорит на украинском и русском, а русский широко распространен в Баку, так что шеф и повара могли понимать друг друга без переводчика на кухне. Граждане Азербайджана въезжают в Украину без визы, и маршрут в четыре-семь недель укладывался в дату открытия с запасом.

Последний признак решил дело. Наш лицензированный партнер в Баку работает с рестораном в центре города, который до одиннадцати утра закрыт для гостей и имеет три оборудованные станции. На такой кухне можно провести пробу на настоящих плитах, а не в учебном классе. Елена показала сети сравнение, и та согласилась на Азербайджан.

04 / Критерии

Что видно через камеру, а что придется проверить иначе

Прежде чем искать людей, Кемаль и Богдан два вечера составляли критерии. Правило было одно: оцениваем только то, что шеф действительно может увидеть, или то, что кто-то на месте может проверить по его вопросам. Все, что не проходило этот фильтр, из листа вычеркнули, чтобы не оценивать поваров по впечатлению.

Задания Богдан взял из меню нового отеля. Для горячей кухни - омлет, куриное филе со сливочно-грибным соусом и овощной гарнир с нарезкой одинакового размера. Для холодной - салат в трех одинаковых порциях и двадцать четыре банкетных канапе за двадцать минут. Технологические карты отеля мы перевели на русский и азербайджанский, сохранив граммы до единицы, и кандидат получал карту за пятнадцать минут до старта, а не заранее: шефу было важно увидеть, как человек читает незнакомую карту.

Самым сложным был вкус. Богдан не мог попробовать ни одной тарелки, поэтому мы разложили вкус на три вопроса, на которые может честно ответить другой человек: соли достаточно, мало или много, соус держит густоту или расслаивается, мясо сочное или пересушенное. Отвечал су-шеф ресторана, на кухне которого проходила проба. Эльчин клеил на каждую тарелку полоску с номером, и су-шеф не знал, чье блюдо перед ним.

05 / Проба

Три утра в Баку: камера над доской, весы в кадре и тарелки под номерами

Партнер собрал тридцать четыре резюме поваров из Баку, Гянджи и Сумгаита и к каждому приложил фото блюд, которые человек готовил на своей кухне. Эльчин, наш менеджер по работе с работниками из Азербайджана, поговорил с каждым на азербайджанском и русском: на каких кухнях работал, сколько гостей кормила кухня, были ли банкеты, есть ли заграничный паспорт с запасом срока. По правилу нашего договора с партнером кандидат не платит ни за собеседование, ни за пробу, а продукты для пробы и дорогу из Гянджи и Сумгаита оплачивал проект. На пробу Эльчин пригласил восемнадцать человек.

Проба шла три утра подряд, по шесть кандидатов: в два захода по трое на трех станциях, по полтора часа каждый. Эльчин был на кухне: выдавал технологические карты, переставлял телефон к тарелке, когда шеф просил показать ближе, и переводил на азербайджанский, если кто-то не понимал вопроса. Кемаль подключался к звонку из Киева и вписывал в таблицу отметки по каждому критерию, чтобы Богдан мог смотреть на повара, а не на лист.

После каждого задания Богдан задавал повару несколько вопросов на русском. Что сделаете, если соус расслоился за минуту до подачи. Что начнете первым, если филе, соус и гарнир должны оказаться на тарелке одновременно. Ответы тоже шли в таблицу: шефу было важно услышать, что человек думает у плиты, а не только увидеть, что он умеет.

Гюнель, двадцать девять лет, шесть лет работала на холодной кухне банкетного зала в Сумгаите. Двадцать четыре канапе она сделала за семнадцать минут, и когда Эльчин поставил их на весы по одному, разница между самым легким и самым тяжелым была два грамма. Богдан попросил показать поднос еще раз и долго молчал, а потом попросил Кемаля отметить Гюнель первой в списке холодной кухни.

06 / Решение

Фарид режет быстрее всех, но солит на глаз

Фариду двадцать четыре, и на пробе он был самым быстрым. Грибы и лук он нарезал ровнее всех, филе довел до готовности идеально, а подача была почти как на фото из меню. Но соль в соус он не взвесил, а посолил на глаз, и на полоске с его номером су-шеф записал, что соли много. Богдан объяснил Эльчину, что в отеле с одинаковым меню для сотен гостей технологическая карта - закон, и повар, который солит на глаз, сегодня попадет, а завтра нет.

Отказать Фариду сразу Богдан не захотел: руки у парня были лучшими за всю пробу. Мы предложили повторную пробу через четыре дня, и Эльчин пересказал Фариду замечания шефа слово в слово. На второй пробе Фарид называл граммы вслух перед каждым ингредиентом, а су-шеф по всем трем вопросам записал, что блюдо такое, каким должно быть. Богдан поставил его первым в резерве горячей кухни.

Из тринадцати человек, которые прошли пробу, Богдан согласовал десять и оставил троих в резерве: Фарида, Орхана для горячей кухни и Сабину для холодной. Резерв мы не просто записали в таблицу. Каждому из троих Эльчин объяснил, что он может поехать на замену в любой момент проекта, и попросил держать паспорт и документы готовыми.

Резерв понадобился еще до подачи на разрешения. Эльнур, один из согласованных поваров горячей кухни, позвонил Эльчину: заболел отец, и он решил остаться рядом с семьей. Эльчин поблагодарил его за честность и за то, что тот сказал до подачи. В тот же день место Эльнура занял Фарид, которого Богдан уже дважды видел в работе, так что разрешение с самого начала подали на человека, который действительно поедет.

1. 01

   Рашад

   Горячая кухня. Омлет с первого раза, 11 лет в отелях Баку, завтраки и банкеты.

2. 02

   Гюнель

   Холодная кухня. 24 канапе за 17 минут, разница в весе два грамма.

3. 03

   Фарид

   Горячая кухня. Повторная проба по технологической карте, из резерва в основную группу.

4. 04

   Резерв

   Орхан и Сабина: прошли пробу, документы готовы для замены.

07 / Документы

Должность «повар» в разрешении и диплом, которого закон не требует

Документы сети Наталья, руководитель нашего отдела документов, собрала по чек-листу для предприятия, пока шел отбор. Должность мы сверили со штатным расписанием нового отеля: во всех десяти разрешениях стоит «повар», так же как в проектах трудовых договоров, а распределение между горячей и холодной кухней - уже решение шефа внутри той же должности. Так в разрешении, договоре и расписании написано одно и то же.

Богдан хотел положить в личные дела дипломы кулинарных школ. Мы объяснили, что для разрешения закон требует заявление, копии страниц паспорта с заверенным переводом на украинский, фото, проект трудового договора, заверенный работодателем, и документ об оплате, а требовать документы сверх этого запрещено. Дипломы были не у всех, и для разрешения они не нужны. Навык каждого повара подтверждала таблица пробы с отметками, фото тарелок и ответами су-шефа, а у кого был диплом, тот взял его с собой.

Пакеты на десять разрешений мы подали на четвертой неделе проекта. Решение о выдаче принимают до семи рабочих дней, и все разрешения были готовы на пятой неделе. Параллельно каждый повар получил информационный лист на русском и азербайджанском: адрес отеля и жилья, должность и зарплата из договора, срок договора, какие документы иметь при себе на границе и как отвечать на вопрос о цели поездки. Резервные Орхан и Сабина получили такой же лист, чтобы в случае замены не начинать с нуля.

1. Неделя 1

   Заявка, выбор страны, критерии пробы, технологические карты с граммами.

2. Неделя 2

   34 резюме с фото блюд, разговоры Эльчина, 18 приглашений на пробу.

3. Неделя 3

   Три утра пробы в Баку, повторная проба Фарида, согласование шефа.

4. Неделя 4

   Замена Эльнура из резерва, подача на 10 разрешений, информационные листы.

5. Неделя 5

   Разрешения выданы, билеты, папки документов для границы.

6. Неделя 6

   Въезд группы, жилье, договоры, подача на виды на временное проживание, первый день на кухне.

08 / Приезд

От пункта пропуска до кухни, которую шеф показывал на экране

Билеты мы купили только после разрешений. Группа из десяти поваров прибыла в Кишинев, а оттуда автобусом доехала до пункта пропуска на украинской границе. У каждого в папке лежали паспорт, копия разрешения, приглашение отеля и подтверждение жилья, а на вопрос пограничника о цели поездки повара отвечали так, как мы разобрали с ними заранее: работа поваром в отеле во Львове по оформленному разрешению. На украинской стороне группу встретил Эльчин, и дальше все ехали вместе на микроавтобусе.

Жилье недалеко от отеля мы подготовили в рамках сопровождения проживания, а документы на него проверили еще до подачи на разрешения, потому что они нужны и для регистрации места проживания, и для видов на временное проживание. Трудовые договоры отель подписал со всеми десятью в первые дни, копии мы подали в 10-дневный срок. Налоговые номера и банковские счета оформили за первую неделю, а подачу на виды на временное проживание начали сразу, не дожидаясь конца девяноста дней безвизового пребывания.

В тот день, когда договоры были подписаны, Богдан встретил поваров на кухне нового отеля, которую три недели назад показывал им на экране, еще с неподключенными плитами. Меню, обучение и распределение по станциям - дело шефа, и наша часть на этом закончилась. Каждый получил памятку на азербайджанском с телефоном Эльчина, а документы группы дальше ведем в рамках миграционного сопровождения.

Прежде чем показать поварам станции, Богдан попросил Рашада приготовить омлет. На этот раз он его попробовал.

09 / Итог

Десять поваров, которых шеф выбрал, не выезжая из Львова

Критерии

Шесть критериев, составленных с шеф-поваром до поиска людей

Проба

18 поваров за три утра на кухне партнера в Баку

Вкус

Слепая дегустация тарелок под номерами, три вопроса шефа

Согласование

10 поваров и 3 в резерве, одна замена из резерва до подачи

Документы

10 разрешений на должность повара, выданы на пятой неделе

Срок

Шесть недель от заявки до первого дня на кухне

Расстояние не мешает проверить повара, если разложить навык на то, что видно, и на то, что может честно оценить другой человек на месте. Так мы и работаем, когда предприятие хочет видеть людей в работе до того, как они поедут: строим пробу в стране кандидатов, законно и под критерии самого предприятия. Гарантия замены WORKIN действует не менее 6 месяцев с выхода работника на смену при соблюдении согласованных условий труда, оплаты и жилья, и в этом проекте замена придет из резерва, который шеф уже видел у плиты. Как мы проверяли язык продавцов по видеосвязи в том же Азербайджане, разобрано в сценарии об отборе для сети магазинов, дистанционную пробу операторов ЧПУ из Индии - в сценарии о мебельной фабрике, а пробу пекарей в Ташкенте - в сценарии о хлебозаводе. Весь путь описан на странице «Как это работает». Больше - на страницах работников для HoReCa, подбора персонала и работников из Азербайджана.

10 / FAQ

Вопросы и ответы