Проба на кухні в Баку: як шеф-кухар обирав кухарів за дві тисячі кілометрів від Львова

01 / Баку, 8:00

Омлет, який шеф-кухар бачить, але не може скуштувати

Субота, восьма ранку в Баку, у Львові сьома. Кухня ресторану неподалік Приморського бульвару ще зачинена для гостей, на трьох станціях горять конфорки, над кожною дошкою на штативі закріплений телефон. Рашад стоїть біля першої станції, поправляє рукав кітеля і чекає. На ноутбуці, який Ельчин поставив на полицю навпроти, видно Богдана, шеф-кухаря мережі готелів. Він сидить у ще порожній кухні нового готелю у Львові, де плити ще не підключені, і тримає перед собою роздрукований аркуш із критеріями.

Перше завдання Богдан дає кожному кухареві, якого бере на роботу, уже багато років: омлет. Рашад розбиває яйця, збиває їх виделкою, кладе вершкове масло на сковороду і чекає, поки воно перестане пінитися. Богдан просить нахилити сковороду до камери, дивиться, як омлет згортається без жодної рум'яної плями, і просить розрізати його навпіл просто перед об'єктивом. Усередині він ніжний, як і має бути.

Рашадові тридцять вісім. Одинадцять років він працював на кухнях великих готелів у Баку, на сніданках і банкетах на кількасот гостей, а в Гянджі на нього чекають дружина і дві доньки, для яких він добудовує будинок. Богдан дивиться на омлет і каже Ельчину, що все бачить, але не відчуває смаку. Саме це й було головним питанням проєкту: як обрати кухаря, якого не можна скуштувати.

Через екран видно ніж, вогонь і тарілку. Смак через екран не проходить, і для нього потрібне окреме рішення.

02 / Задача

Новий готель у Львові і десять кухарів, яких шеф хоче побачити біля плити

За два тижні до того ранку мережа з трьох готелів у Львові і Карпатах прийшла до нас із задачею. Четвертий готель мав відкритися у Львові за два з половиною місяці, з рестораном і банкетною залою, і на його кухню потрібні були десять кухарів: шестеро для гарячої кухні і четверо для холодної. Олена, яка в WORKIN веде проєкти з підприємствами, записала задачу, а Богдан одразу поставив умову: жодного кухаря за резюме. Він хотів бачити кожного біля плити.

Звичний для Богдана спосіб - пробний день на власній кухні. З іноземцями так не вийде. Громадяни безвізових країн можуть в'їхати в Україну, але безвізовий в'їзд не дає права працювати, а пробний день на кухні готелю - це вже робота. Робота іноземця без дозволу на застосування праці означає для роботодавця штраф двадцять мінімальних заробітних плат за кожну людину. Тому перевіряти кухаря треба в його країні, до подання на дозвіл.

Поїхати на пробу сам Богдан не міг: до відкриття в нього були нове меню, нова кухня і місцева команда, яку ще треба було зібрати. Кемаль, керівник нашого відділу підбору, запропонував пробу, на якій шеф не виїжджає зі Львова: кухня партнера в країні кандидатів, завдання з меню готелю і камера над кожною станцією. Схожу пробу для зварників ми вже проводили в Баку, але там головний зварник приїжджав особисто, як розібрано в сценарії про пробу зварників до дозволу. Тут усе мало відбутися через екран.

Хто потрібен

6 кухарів гарячої кухні і 4 кухарі холодної кухні

Строк

Відкриття готелю через два з половиною місяці

Умова шефа

Кожного кухаря побачити в роботі до погодження

Обмеження

Шеф не виїжджає, проба в Україні до дозволу неможлива

03 / Чому Азербайджан

Кухні великих готелів Баку і мова, спільна з шеф-кухарем

Країну мережа не називала, і Кемаль розклав варіанти за звичними ознаками: досвід саме готельної кухні, мова, якою кухар говоритиме з шефом, маршрут проти дати відкриття і можливість провести пробу на справжній кухні в країні кандидатів. Для готелю досвід ресторану біля дому і досвід кухні, яка годує сотні гостей на сніданку і банкеті, - різні речі, тому цей рядок стояв першим.

За останні п'ятнадцять років у Баку відкрилося багато великих міжнародних готелів, а на узбережжі Каспію і в Габалі працюють курортні комплекси. Тож в Азербайджані є кухарі, які знають європейське меню, банкетну подачу і роботу за технологічними картами. Богдан говорить українською і російською, а російська широко поширена в Баку, тож шеф і кухарі могли розуміти одне одного без перекладача на кухні. Громадяни Азербайджану в'їжджають в Україну без візи, і маршрут у чотири-сім тижнів вкладався в дату відкриття з запасом.

Остання ознака вирішила справу. Наш ліцензований партнер у Баку працює з рестораном у центрі міста, який до одинадцятої ранку зачинений для гостей і має три обладнані станції. На такій кухні можна провести пробу на справжніх плитах, а не в навчальному класі. Олена показала мережі порівняння, і та погодилася на Азербайджан.

04 / Критерії

Що видно через камеру, а що доведеться перевірити інакше

Перш ніж шукати людей, Кемаль і Богдан два вечори складали критерії. Правило було одне: оцінюємо тільки те, що шеф справді може побачити, або те, що хтось на місці може перевірити за його питаннями. Усе, що не проходило цей фільтр, з аркуша викреслили, щоб не оцінювати кухарів за враженням.

Завдання Богдан узяв з меню нового готелю. Для гарячої кухні - омлет, куряче філе з вершково-грибним соусом і овочевий гарнір з нарізкою однакового розміру. Для холодної - салат у трьох однакових порціях і двадцять чотири банкетні канапе за двадцять хвилин. Технологічні карти готелю ми переклали російською і азербайджанською, зберігши грами до одиниці, і кандидат отримував карту за п'ятнадцять хвилин до старту, а не заздалегідь: шефу було важливо побачити, як людина читає незнайому карту.

Найскладнішим був смак. Богдан не міг скуштувати жодної тарілки, тому ми розклали смак на три питання, на які може чесно відповісти інша людина: солі достатньо, замало чи забагато, соус тримає густоту чи розшаровується, м'ясо соковите чи пересушене. Відповідав су-шеф ресторану, на кухні якого проходила проба. Ельчин клеїв на кожну тарілку смужку з номером, і су-шеф не знав, чия страва перед ним.

05 / Проба

Три ранки в Баку: камера над дошкою, ваги в кадрі і тарілки під номерами

Партнер зібрав тридцять чотири резюме кухарів з Баку, Гянджі і Сумгаїта, і до кожного додав фото страв, які людина готувала на своїй кухні. Ельчин, наш менеджер з роботи з працівниками з Азербайджану, поговорив з кожним азербайджанською і російською: на яких кухнях працював, скільки гостей годувала кухня, чи були банкети, чи є закордонний паспорт з запасом строку. За правилом нашого договору з партнером кандидат не платить ні за співбесіду, ні за пробу, а продукти для проби і дорогу з Гянджі та Сумгаїта оплачував проєкт. На пробу Ельчин запросив вісімнадцять людей.

Проба йшла три ранки поспіль, по шість кандидатів: у два заходи по троє на трьох станціях, по півтори години кожна. Ельчин був на кухні: видавав технологічні карти, переставляв телефон до тарілки, коли шеф просив показати ближче, і переводив азербайджанською, якщо хтось не розумів питання. Кемаль підключався до дзвінка з Києва і вписував у таблицю позначки за кожним критерієм, щоб Богдан міг дивитися на кухаря, а не на аркуш.

Після кожного завдання Богдан ставив кухареві кілька питань російською. Що зробите, якщо соус розшарувався за хвилину до подачі. Що почнете першим, якщо філе, соус і гарнір мають опинитися на тарілці одночасно. Відповіді теж ішли в таблицю: шефу важливо було почути, що людина думає біля плити, а не тільки побачити, що вона вміє.

Гюнель, двадцять дев'ять років, шість років працювала на холодній кухні банкетної зали в Сумгаїті. Двадцять чотири канапе вона зробила за сімнадцять хвилин, і коли Ельчин поставив їх на ваги по одному, різниця між найлегшим і найважчим була два грами. Богдан попросив показати тацю ще раз і довго мовчав, а потім попросив Кемаля позначити Гюнель першою в списку холодної кухні.

06 / Рішення

Фарид ріже найшвидше, але солить на око

Фаридові двадцять чотири, і на пробі він був найшвидшим. Гриби і цибулю він нарізав рівніше за всіх, філе довів до готовності ідеально, а подача була майже як на фото з меню. Але в соус він не зважив сіль, а посолив на око, і на смужці з його номером су-шеф записав, що солі забагато. Богдан пояснив Ельчину, що в готелі з однаковим меню для сотень гостей технологічна карта - закон, і кухар, який солить на око, сьогодні попаде, а завтра ні.

Відмовити Фаридові одразу Богдан не захотів: руки в хлопця були найкращі за всю пробу. Ми запропонували повторну пробу через чотири дні, і Ельчин переказав Фаридові зауваження шефа слово в слово. На другій пробі Фарид називав грами вголос перед кожним інгредієнтом, а су-шеф за всіма трьома питаннями записав, що страва така, як має бути. Богдан поставив його першим у резерві гарячої кухні.

Із тринадцяти людей, які пройшли пробу, Богдан погодив десять і залишив трьох у резерві: Фарида, Орхана для гарячої кухні і Сабіну для холодної. Резерв ми не просто записали в таблицю. Кожному з трьох Ельчин пояснив, що може поїхати на заміну в будь-який момент проєкту, і попросив тримати паспорт і документи готовими.

Резерв знадобився ще до подання на дозволи. Ельнур, один із погоджених кухарів гарячої кухні, подзвонив Ельчину: захворів батько, і він вирішив залишитися поруч з родиною. Ельчин подякував йому за чесність і за те, що той сказав до подання. Того ж дня місце Ельнура зайняв Фарид, якого Богдан уже бачив у роботі двічі, тож дозвіл від початку подали на людину, яка справді поїде.

1. 01

   Рашад

   Гаряча кухня. Омлет з першого разу, 11 років у готелях Баку, сніданки і банкети.

2. 02

   Гюнель

   Холодна кухня. 24 канапе за 17 хвилин, різниця у вазі два грами.

3. 03

   Фарид

   Гаряча кухня. Повторна проба за технологічною картою, з резерву в основну групу.

4. 04

   Резерв

   Орхан і Сабіна: пройшли пробу, документи готові для заміни.

07 / Документи

Посада «кухар» у дозволі і диплом, якого закон не вимагає

Документи мережі Наталія, керівниця нашого відділу документів, зібрала за чек-листом для підприємства, поки тривав відбір. Посаду ми звірили зі штатним розписом нового готелю: у всіх десяти дозволах стоїть «кухар», так само як у проєктах трудових договорів, а розподіл між гарячою і холодною кухнею - уже рішення шефа всередині тієї самої посади. Так у дозволі, договорі і розписі написано одне й те саме.

Богдан хотів покласти в особові справи дипломи кулінарних шкіл. Ми пояснили, що для дозволу закон вимагає заяву, копії сторінок паспорта з засвідченим перекладом українською, фото, проєкт трудового договору, засвідчений роботодавцем, і документ про оплату, а вимагати документи понад це заборонено. Дипломи були не в усіх, і для дозволу вони не потрібні. Навичку кожного кухаря підтверджувала таблиця проби з позначками, фото тарілок і відповідями су-шефа, а хто мав диплом, взяв його з собою.

Пакети на десять дозволів ми подали на четвертому тижні проєкту. Рішення про видачу приймають до семи робочих днів, і всі дозволи були готові на п'ятому тижні. Паралельно кожен кухар отримав інформаційний лист російською і азербайджанською: адреса готелю і житла, посада і зарплата з договору, строк договору, які документи мати при собі на кордоні і як відповідати на питання про мету поїздки. Резервні Орхан і Сабіна отримали такий самий лист, щоб у разі заміни не починати з нуля.

1. Тиждень 1

   Заявка, вибір країни, критерії проби, технологічні карти з грамами.

2. Тиждень 2

   34 резюме з фото страв, розмови Ельчина, 18 запрошень на пробу.

3. Тиждень 3

   Три ранки проби в Баку, повторна проба Фарида, погодження шефа.

4. Тиждень 4

   Заміна Ельнура з резерву, подання на 10 дозволів, інформаційні листи.

5. Тиждень 5

   Дозволи видано, квитки, папки документів для кордону.

6. Тиждень 6

   В'їзд групи, житло, договори, подання на посвідки, перший день на кухні.

08 / Приїзд

Від пункту пропуску до кухні, яку шеф показував на екрані

Квитки ми купили тільки після дозволів. Група з десяти кухарів прибула до Кишинева, а звідти автобусом доїхала до пункту пропуску на українському кордоні. У кожного в папці лежали паспорт, копія дозволу, запрошення готелю і підтвердження житла, а на питання прикордонника про мету поїздки кухарі відповідали так, як ми розібрали з ними заздалегідь: робота кухарем у готелі у Львові за оформленим дозволом. На українському боці групу зустрів Ельчин, і далі всі їхали разом мікроавтобусом.

Житло неподалік готелю ми підготували в межах супроводу проживання, а документи на нього перевірили ще до подання на дозволи, бо вони потрібні і для реєстрації місця проживання, і для посвідок. Трудові договори готель підписав з усіма десятьма в перші дні, копії ми подали в 10-денний строк. Податкові номери і банківські рахунки оформили за перший тиждень, а подання на посвідки на тимчасове проживання почали одразу, не чекаючи кінця дев'яноста днів безвізового перебування.

Того дня, коли договори були підписані, Богдан зустрів кухарів на кухні нового готелю, яку три тижні тому показував їм на екрані, ще з непідключеними плитами. Меню, навчання і розподіл по станціях - справа шефа, і наша частина на цьому закінчилася. Кожен отримав пам'ятку азербайджанською з телефоном Ельчина, а документи групи далі ведемо в межах міграційного супроводу.

Перед тим як показати кухарям станції, Богдан попросив Рашада приготувати омлет. Цього разу він його скуштував.

09 / Підсумок

Десять кухарів, яких шеф обрав, не виїжджаючи зі Львова

Критерії

Шість критеріїв, складених з шеф-кухарем до пошуку людей

Проба

18 кухарів за три ранки на кухні партнера в Баку

Смак

Сліпа дегустація тарілок під номерами, три питання шефа

Погодження

10 кухарів і 3 у резерві, одна заміна з резерву до подання

Документи

10 дозволів на посаду кухаря, видано на п'ятому тижні

Строк

Шість тижнів від заявки до першого дня на кухні

Відстань не заважає перевірити кухаря, якщо розкласти навичку на те, що видно, і на те, що може чесно оцінити інша людина на місці. Так ми і працюємо, коли підприємство хоче бачити людей у роботі до того, як вони поїдуть: будуємо пробу в країні кандидатів, законно і під критерії самого підприємства. Гарантія заміни WORKIN діє не менше 6 місяців з виходу працівника на зміну за дотримання погоджених умов праці, оплати і житла, і в цьому проєкті заміна прийде з резерву, який шеф уже бачив біля плити. Як ми перевіряли мову продавців по відеозв'язку в тому ж Азербайджані, розібрано в сценарії про відбір для мережі магазинів, дистанційну пробу операторів ЧПК з Індії - у сценарії про меблеву фабрику, а пробу пекарів у Ташкенті - у сценарії про хлібозавод. Весь шлях описано на сторінці «Як це працює». Більше - на сторінках працівників для HoReCa, підбору персоналу і працівників з Азербайджану.

10 / FAQ

Питання і відповіді